El chef Oriol Castro, en plena intervención en el III Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

El Palacio de Congresos y Exposiciones acoge la jornada inaugural del tercer Foro Internacional del Ibérico con la presencia de 25 expertos culinarios y prestigiosos chefs como Eneko Atxa, Oriol Castro, Sergio Manzano, Benito Gómez o Aitor Arregui


Salamanca vuelve a erigirse desde este lunes en capital mundial del ibérico” coincidiendo con un momento de plena “reactivación económica de la hostelería del turismo”. Son palabras del alcalde, Carlos García Carbayo, quien compartió junto al presidente de la Diputación de Salamanca, Javier Iglesias, el acto inaugural del tercer Foro Internacional Ibérico, que arrancó hoy en el Palacio de Congresos y Exposiciones y que aguarda la presencia de 25 expertos culinarios y prestigiosos chefs como Eneko Atxa, Oriol Castro, Sergio Manzano, Benito Gómez, María Gómez o Aitor Arregui, entre otros.
El Ayuntamiento y la Diputación de Salamanca impulsan, en colaboración con “las mejores figuras del panorama culinario y del ibérico del país”, un evento que, según el regido charro, reúne a “los grandes cocineros y especialistas” del sector. “A todos nos gusta el ibérico, el de toda España. Pero el que mejor sabe es el de Salamanca, el de Guijuelo, el de La Alberca…”, ha subrayado García Carbayo.

Las autoridades salmantinas, en la inauguración del Tercer Foro Internacional del Ibérico.

Por otro lado, el alcalde salmantino ha reconocido que la crisis económica generada por la pandemia está encontrando ya una salida a través de la regeneración de la hostelería y del turismo, que hoy celebra su Día Mundial, y explicó que el espacio en el que se celebra este foro, el Palacio de Congresos y Exposiciones de Castilla y León en Salamanca, ya está reservado para los próximos años. “Estas son muy buenas noticias porque se reactiva la economía. Los negocios de hostelería y los restaurantes que trabajan con ibérico han aprovechado, además, la pandemia para reinventarse, mejorar su calidad y su oferta, y los salmantinos y los visitantes nos estamos beneficiando de todo este esfuerzo”, ha señalado.
Durante la inauguración del Foro también estuvo presente el presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería, Álvaro Juanes, quien, según el alcalde, encabeza el esfuerzo para “dar un mejor producto a las personas que visitan Salamanca y que, por tanto, lo salmantinos puedan presumir de que ofrecen lo mejor en su ciudad”, informa Ical. Además, Carbayo ha comentado que, en cuanto al turismo, ha habido “muy buenas cifras” durante todo el verano con un refuerzo de la ocupación en septiembre con ocasión de las Ferias y Fiestas de la Virgen de la Vega y espera que “este último trimestre del año siga por los mismos derroteros”.
El alcalde de Salamanca ha querido animar a todas las personas, profesionales y aficionados a acudir a la cita. “Es un tiempo para disfrutar, para conocer experiencias y para estar donde debe estar el ibérico, en la ciudad de Salamanca, la capital del ibérico en el mundo. Somos los del mejor ibérico. Tenemos que sentirnos muy orgullosos de un producto que nos hace reconocibles internacionalmente. Sin decir nada, todo el mundo sabe que estamos hablando de España, y que estamos hablando de Salamanca”, ha indicado.
Por otro lado, preguntado por la evolución del Foro Internacional del Ibérico, cuando afronta ya su tercera edición, Carbayo ha afirmado que “sigue creciendo” y celebró que “cada día se hace más importante”. Asimismo, destacó su faceta en el plano de la investigación. “Casa mucho con lo que está haciendo el Ayuntamiento de Salamanca para potenciar en nuestra ciudad la cultura de la ciencia y de la innovación. Hay que reconocérselo a todas las personas que trabajan en las industrias de este sector. Han hecho durante la crisis un gran esfuerzo por mejorar, por internacionalizarse, por investigar e innovar”, ha manifestado.
Además, ha aprovechado para recordar los proyectos en los que está inmerso el Ayuntamiento, en este caso, en colaboración con La Salina y con la Universidad de Salamanca. “Ya se está trabajando en el futuro campus agroambiental a través de distintos proyectos y va por muy buen camino”, anunció. “Va a potenciar esos recursos que son los propios de nuestra provincia, los que crean recursos, riqueza y nos aportan muchísimo valor”, ha matizado.

Salamanca es capital del ibérico de nuevo.


Variada programación

Este lunes 27, jornada inaugural, está dedicado a la nueva cocina del ibérico, con “cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla”, con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) que mostrarán “texturas inverosímiles del ibérico con sus técnicas vanguardistas”.
Novedosas serán también las ponencias sobre el ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y del salmantino Carlos Hernández, que cocinara todas las partes de la cabeza del cerdo junto a su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicara cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.
Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos. Este apartado, ‘Reinventando el Ibérico’, confirmará “la versatilidad casi infinita y todavía por explorar del gran producto de la gastronomía española, del rey de las dehesas, el cerdo ibérico”. Harán ponencias los proclamados como Cocineros Revelación del Año en Madrid Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, el investigador científico-gastronómico de Food Idea Lab, David Chamorro, y el argentino Javier Brichetto.
Razas y estirpes
El día 28 las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.
El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Saénz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajara el I+D del ibérico y el chocolate. Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrara? Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino en su ponencia ‘Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa’.
Participación popular
El martes 28, a las 16.15 horas, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por Eneko Atxa (Azurmendi). Disputarán la final la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) junto a Bruno Pena, del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo, con 2.000 euros.
En el marco del Foro, se celebrará la Gastroibérico Week, del 24 septiembre al 2 de octubre, y en ella participarán todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico. Las entradas para participar en el foro se podrán adquirir a través de la web oficial del Foro. Para la promoción en redes sociales se utilizará el hashtag ‘#salamancaiberico’.

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