Portugal y España investigan conjuntamente sobre la industria harinera

Bragança y las universidades de Valladolid y Salamanca investigan sobre cereales, harinas y elaboración de pan

Pan elaborado por Pão de Gimonde. Fotografía: E. Fronteira.

El Instituto Politécnico de Bragança (IPB) y las Universidades de Valladolid y Salamanca (desde su campus de Zamora), unidos en el proyecto Transcolab, aportan investigación y conocimiento a una serie de empresas del sector cerealista de Braganza y Zamora.

Este proyecto es un laboratorio colaborativo transfronterizo financiado por los fondos FEDER y une ciencia y empresa en torno a los cereales, las harinas y la elaboración de pan. Así, Trasncolab promueve el conocimiento y la innovación en el sector cerealista, movilizando al sector privado y estimulando el desarrollo de nuevos productos orientados a las necesidades de la industria agroalimentaria y bio-productos cerealistas. La finalidad el proyecto es facilitar y fortalecer el empleo cualificado vinculado a la industria agroalimentaria, generando valor económico y social, recoge el portal Espacio Fronteira.

Algunos de los proyectos innovadores en el sector cerealista 

Pan de semillas para Mercadona. La panadería Pão de Gimonde ha creado un pan especial de semillas para el gigante español Mercadona. Este irrumpió en el mercado portugués en 2019 con la apertura de una docena de tiendas en el norte del país, las primeras fuera de España, a la que se han ido sumado una quincena más de supermercados. Siguiendo la política de Mercadona de apoyo al sector local, empresas lusas elaboran productos para las marcas propias de Mercadona, que se comercializan tanto en los supermercados lusos como en los españoles.

Con ayuda del proyecto Transcolab, Pão de Gimonde ha desarrollado algunos productos para Mercadona, entre otros, un pan artesanal de cereales (lino, avena, linaza o girasol), basado en la fermentación lenta y con masa madre. Se trata de un pan altamente saciante que debe comerse solo, para no enmascarar su sabor. Los investigadores del IPB se encargaron de realizar los estudios nutricionales de este pan de semillas y conocer su duración, una vez fabricado. Tras un tiempo en los expositores, se venden una media de 600 panes a la semana en las tiendas portuguesas de Mercadona.

Harinas de legumbres, castañas o higos. A través del proyecto Transcolaba, con el apoyo de los investigadores adheridos al proyecto, Pão de Gimonde ha fusionado sus intereses empresariales con la empresa lusa de castañas Sortegel y la panadería Pão de Gimonde fusionaron sus intereses empresariales . El objetivo: crear un pan de castaña único que se pueda consumir en los meses de invierno.

Su fabricación es totalmente distinta a la del pan tradicional, ya que hay que cocer la castaña y aprovechar el agua de la cocción para darle sabor. El proceso de fabricación es manual, empleando con masa madre y levaduras naturales. El resultado es un pan dulce y suave, con unos valores saludables por su bajo contenido de gluten. El pasado invierno, Pão de Gimonde logró comercializar 30.000 panes de harina de castaña.

TRANSCOLAB también centra sus investigaciones en la creación de productos ecológicos, sin pesticidas.

Asimismo, Pão de Gimonde ha unido sus intereses a los de la empresa harinera Molendum. Con sede en Zamora, Molendum es una empresa especializada en ingredientes y moliendas especiales. Con el asesoramiento de Transcolab, se encargó de fabricar la harina a partir de garbanzos, alubias o lentejas con las que Pão de Gimonde ha creado una serie de panes elaborados con diferentes harinas de legumbres de la zona.

Imagen de Bragança, Portugal.

Favorecer la economía local transfronteriza

Uno de los objetivos del proyecto colaborativo es favorecer la economía de la zona fronteriza, por eso apuesta por el uso de ingredientes de proximidad. Por ejemplo, Pão de Gimonde ha creado un pan de higo con nueces, pasas y miel de la zona. Se trata de un pan elaborado con harina de centeno muy demandado por la hostelería local, y apreciado por sus clientes.

Transcolaba trabaja en un proyecto de ingredientes naturales como el psyllium o la acerola, que se usarán como “ingredientes tecnológicos”.

Gracias al Laboratorio Colaborativo Transfronterizo han surgido nuevas ideas y productos orientados al cliente final. Por ejemplo, la elaboración de harina elaborada a partir de trigo germinado, que permite la elaboración de un pan de hamburguesa más rústico y natural que el que se suele comercializar. O también potenciar esos cereales antiguos que perviven en la Raya zamorana, tales como el trigo “barrilla” o diferentes variedades de centeno, para darles un valor añadido y que se puedan cultivar en tierras pobres que están hoy infrautilizadas.

El proyecto Transcolab tiene como objetivo establecer un laboratorio colaborativo transfronterizo agroalimentario sostenible con el fin de identificar las posibilidades agroecológicas, ambientales y tecnológicas en la industria cerealista en Castilla y León y la región Norte de Portugal.

Está dotado con 1,3 millones de euros, fue aprobado en la segunda convocatoria del Programa Operativo Interreg V-A España-Portugal (2014-2020), a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). El beneficiario principal del proyecto es el Instituto Politécnico de Braganza, que, junto con una docena de universidades y empresas de Castilla y León y el Norte de Portugal, llevan a cabo las actuaciones del proyecto.

viajarymuchomas.com