Ambos cocineros, con estrellas Michelin, apuestan por la gastronomía de la región francesa de una forma apoteósica
Ver desfilar los platos de Christophe Hay y Julien Medard es un regalo que agradecen tus ojos y mucho más tu paladar. Tras pasear por el río Loira y contemplar sus majestuosos castillos, con tus retinas repletas de bellas imágenes, Medard y Hay te permiten conocer también la gastronomía de la región. Y además de una forma apoteósica.
La primera etapa de nuestro recorrido culinario es en Boulleret, donde tiene su restaurante Julien Medard, un joven chef de apenas 36 años, que lleva el lugar con su mujer, Delphine. L’Ardoise du Marché, como se llama el establecimiento, obtuvo una estrella Michelin a principios de 2021.
Nieto de un modesto agricultor e hijo de un cocinero, aprendió desde pequeño a no tirar nada de las legumbres, y propone menús enteramente vegetarianos, que han tenido un gran éxito. Medard cocina las legumbres de todas las maneras. Aunque la carne también tiene cabida en su menú.
“L’oeuf bio de Benjamin”, ‘Le filet de Bœuf de la Maison Chevreau’ o ‘Le crottin frais de la maison Blain’ son algunos de los majestuosos platos que desfilan en nuestra mesa.
Medard, estrella Michelin también en simpatía, sirve de aperitivo a la visita un día después al gran maestro de la región, Christophe Hay.
El chef del restaurante ‘La Maison d’a Côté’, en Montlivault, cerca del castillo de Chambord, tiene una dilatada experiencia que contrasta con su juventud. Con apenas 44 años, Christophe Hay, amable y simpático como Julien Medard, cosechó dos estrellas Michelin, la primera en 2015 y la segunda en 2019.
Hay, premiado como ‘Cocinero del año 2021’ por la prestigiosa guía Gault et Millau, se mudará en junio de 2022 a Blois, ciudad que alberga otro de los más conocidos castillos del Loira, y se ocupará de un nuevo restaurante, bautizado con el nombre de ‘Fleur de Loire’, dentro de un hotel de cinco estrellas, en un edificio del siglo XVII, que pasó luego a ser un hospital en el XIX.
En este ambicioso proyecto deberá empezar de cero, ya que la mudanza le obliga a renunciar a sus dos estrellas Michelin, que seguramente recuperará rápidamente.
“Este premio de cocinero del año lo comparto con mi mujer Emmanuelle, que siempre ha estado a mi lado. Y también a mi equipo, que me apoya cada día. Con este galardón se premia también nuestro compromiso para defender la cocina regional, sostenible y responsable”, afirma Hay.
Alumno de Paul Bocusse
Este hijo de carnicero, y que aprendió mucho sobre la carne a la vera de su padre, supo a los ocho años que iba a ser cocinero.
Tuvo grandes maestros, siendo el principal el afamado chef francés Paul Bocusse, quien le puso al frente durante cinco años de uno de sus restaurantes en el mundo, Bistró de París, en Orlando (Florida, Estados Unidos).
En 2007 decidió regresar a Francia por razones familiares y en 2014 abrió ‘La Maison d’a Côté’. No lejos de su restaurante, en una huerta de 3.000 metros cuadrados, cultiva todo tipo de verduras, de una forma ecológica, sin uso de pesticidas.
En sus platos, además de las verduras locales, tienen cabida los pescados del Loira, como mostró el maravilloso plato ‘Carpa a la Chambord’, creado a partir de una receta del siglo XVII, y que el propio chef colocó en nuestra mesa en la visita que hicimos recientemente.
En ese mismo menú desfiló, la famosa carne japonesa Wagyu, procedente del ganado de esta raza que cría el propio cocinero en el Valle del Loira.
Y es que todos los productos servidos en su mesa han crecido o han sido cultivados cerca del Loira, en un homenaje y un compromiso con la bella región en la que nació y en la que vive el cocinero.
«Ser un chef significa defender y promocionar su tierra y sus riquezas»
“Ser un chef significa defender y promocionar tu tierra y sus riquezas. El Valle del Loira, con sus tierras y bosques fértiles, sus ríos, nos transmite energía y el corazón y forma de vida de sus habitantes”, resume Christophe Hay. “El nuevo proyecto del restaurante Fleur de Loire nos debe llevar en el amplio sentido de la palabra al corazón de esta maravillosa región”, concluye el más afamado cocinero de la zona.
El Valle del Loira y las mesas de chefs como Julien Medard y Christophe Hay esperan.
Por Pablo San Román