La cocina peruana está reconocida como una de las más importantes del mundo, tanto por la riqueza de sus productos como por sus técnicas de elaboración

Dentro de su abundante despensa, los ajíes son pieza clave para muchas preparaciones gastronómicas

Ají, achiote, pisco, choclo, papas, causa limeña, anticuchos, ceviche… son términos cada vez más conocidos en todo el mundo por los amantes de la gastronomía. La cocina de Perú es tan rica en recursos, productos y técnicas que hace tiempo se impuso como una de las mejores del mundo. Diversidad, colorido, frescura, intensidad o contrastes, definen una cocina de excelencia y reconocimiento a nivel internacional. Con pasear por cualquiera de sus mercados nos daremos cuenta de que la tierra en Perú ofrece grandísimos y variados productos a los cocineros peruanos.

Mercado en Puerto Maldonado, Perú. Fotografía: M. Sanz.

A lo largo de su historia, la cocina peruana se ha visto influenciada por la cocina de distintos países, entre los que destacan España, en tiempos más remotos, Italia y, sobre todo, Japón, en tiempos más recientes debido a las migraciones. La influencia de la cocina japonesa y su fusión con la peruana es lo que se conoce como cocina ‘Nikkei’, que tanto prestigio ha dado a muchos cocineros peruanos. Pero eso será tema para otro reportaje. Hoy vamos a hablar de la cocina peruana más tradicional.

En todo caso, si preguntas a un peruano con cuál de todos los sabores de la cocina de su país se quedaría a la hora de decir ‘este plato sabe a Perú’, seguramente diría que el ají. Un plato que contiene ají sabe a Perú y en Perú numerosas elaboraciones lo incorporan.

Se dice que en Perú disponen de más de un millar de tipos de ajíes o, incluso, más de varios millares, dependiendo de a quién preguntes. Lo que sí es cierto es que los institutos y universidades agrarias del Perú tienen catalogados más de un millar de muestras genéticas de ajíes.

La denominación científica del ají es capsicum, es decir, pimientos. La Larousse Gastronomique apunta que, a diferencia de España, donde se distinguen nominalmente los pimientos picantes tipo guindillas de los dulces, en algunos países de América Latina el término ají engloba todas las denominaciones del género capsicum. Dicen en Perú que la condición sine qua non del ají es que tiene que picar… más o menos, más dulce o más suave, con mayor o menor nivel intensidad en la escala Scoville, pero… tiene que picar. También dicen en Perú que la diferencia entre sus ajíes y los de otros países es que los de Perú tienen mucho perfume y sabor.

Los más conocidos popularmente son el amarillo, limo, panca, cachito, mirasol, cerezo, rocoto, mochero, corazón de paloma o charapita. Tanta es la importancia de los ajíes en Perú que su Gobierno declaró hace unos años cada primer viernes de septiembre el ‘Día de los ajíes peruanos’.

Como os decía, es difícil encontrar una preparación que no lleve entre sus ingredientes algún tipo de ají en mayor o menor cantidad. Uno de los de mayor uso es el ají amarillo que, triturado, acompaña numerosas elaboraciones. Por suerte, el ají amarillo hace tiempo que es fácil encontrarlo, habitualmente en pasta, en muchos supermercados fuera de Perú.

Si os apetece intentar acercarse a los sabores peruanos, os animamos a poner en práctica una de sus recetas más conocidas, el ‘Ají de gallina’. Como suele ocurrir con los platos tradicionales, recetas hay muchas, casi tantas como hogares o cocinas en las que se elabora. De la misma manera, la receta tradicional se elabora con gallina, aunque cada vez es más frecuente ver este plato sustituyendo la gallina por pollo. Esta que os ofrecemos es sólo una de esas recetas, rescatada de un viejo libro de cocina peruana.

Ají de gallina.

Ingredientes:

  • 1 pechuga de gallina o de pollo.
  • 500 ml agua.
  • 1 cebolla y media.
  • 1 zanahoria.
  • 1 puerro.
  • 40 gr aceite.
  • 2 dientes de ajo.
  • 3 o 4 ajíes amarillos frescos (o 150 gr pasta de ají amarillo).
  • 4 rebanadas de pan del día anterior o de pan de molde.
  • 200 ml leche evaporada.
  • 100 gr nueces.
  • 20 gr queso parmesano.

Elaboración:

En una cazuela, disponer la pechuga de gallina o de pollo, 1 cebolla entera, 1 zanahoria entera, 1 puerro entero, pizca de sal y cubrir de agua. Cocer unos 30 o 40 minutos hasta que la carne esté tierna. Reservar el caldo, descartar la verdura de cocción y deshilachar la carne y reservar.

Picar la otra media cebolla y los dientes de ajo en trozos pequeños. Poner en una sartén unas gotas de aceite y sofreír la cebolla un par de minutos. Incorporar el ajo picado y sofreír otros 2 minutos. Si es necesario incorporar más aceite. Retirar las pepitas y las venas a los ajíes amarillos (si gusta el picante dejar las venas que es donde está el mayor picante), triturarlos, agregarlos y rehogar un par de minutos. Agregar la pimienta, una pizca de orégano, integrar y reservar.

Por otro lado, poner en un bol unos 400 ml. del caldo de cocción de la carne, desmigar el pan y agregárselo al caldo para que absorba el líquido. Agregar también la leche evaporada. Triturar la mezcla (Es suficiente con que el pan empape bien de humedad. Dependiendo del tipo de pan se necesitará más o menos líquido. Si tras humedecerse el pan hay un exceso de líquido lo retiraremos antes de triturar, ya que sólo nos interesa triturar pan humedecido).

Volver a poner a fuego suave el sofrito reservado e integrar en él el pan triturado y la carne deshilachada. Si la preparación resulta un poco espesa ajustarla con un poco más del caldo reservado de la cocción para que se pueda mover fácilmente con la espátula al remover. Por último, agregar las nueces picadas, el queso, integrar, apartar del fuego, tapar y dejar reposar unos minutos para que integren bien los sabores.

El ají de gallina puede acompañarse de numerosas guarniciones. Algunas de las más usuales son las patatas cocidas, el arroz blanco cocido, los huevos cocidos o las aceitunas.

¡Que aproveche!

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Miguel Sanz

Por Miguel Sanz