Los espárragos blancos son uno de esos productos estacionales de extraordinaria calidad que nos ofrece la huerta desde finales de marzo hasta junio y ahora estamos en el mejor momento para degustarlos

Seguramente no hay mejor manifestación en las huertas de que estamos en primavera que la eclosión del espárrago. Desde finales de marzo a mediados de junio, esta planta de la familia de las liliáceas (los espárragos son primos de las cebollas y los puerros) está preparada para su recolección. La planta del espárrago verde o blanco es la misma, la diferencia es que el verde se cultiva al exterior de la tierra y dándole el sol -por lo que realiza la fotosíntesis- y el blanco debajo de la tierra. De hecho, el precio del espárrago blanco aumenta si es completamente blanco y el productor ha evitado que les dé la luz a las yemas y adquieran tonos morados. Por este motivo, los espárragos blancos suelen recolectarse durante la noche, para evitar que la luz solar disminuya la valoración del producto. Se plantan en surcos bajo tierra y se cortan desde la base.

El espárrago blanco es un producto sostenible y ecológico que se recolecta a diario, ya que los brotes crecen a distintas velocidades. Además, siempre es interesante comprobar el sabor de una hortaliza recién recolectada ya que es en ese momento en el que conserva todos sus sabores y propiedades. A partir del momento en el que se recoge de la huerta la hortaliza empieza a cambiar y, casi siempre, el cambio es a peor. Por eso el espárrago se recolecta a diario y conviene consumirlo lo antes posible ya que, en este caso, los espárragos empiezan a utilizar sus azúcares desde el momento en el que son cortados para crear fibras duras y su consistencia pasa de la herbácea a la leñosa.

Abril es un mes perfecto para el consumo de espárragos blancos, y también mayo, aunque conviene tener en cuenta que a medida que va avanzando la primavera los tallos de los espárragos que están bajo tierra van agotando su energía almacenada y al cortarlos consumen mucho más rápido sus azúcares, lo que provoca que se hagan más leñosos. Dice el refrán “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”. Por todo esto también es importante señalar que no siempre el espárrago de mayor calibre es el más exquisito, aunque sea el que nos entra por los ojos y el que suelen ponernos en los restaurantes, porque como hemos visto, en el sabor y textura final del espárrago intervienen muchos factores.

El espárrago tiene un alto contenido en fibra y proteína y muy bajo contenido en grasas y azúcares, cuenta con vitamina C, E, vitaminas del grupo B y provitamina, además de contener potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio y yodo. Es una joya de nuestras huertas y uno de los productos estacionales por antonomasia. Es cierto que hay magníficas conservas de espárragos que hacen que los podamos disfrutarlos todo el año pero, a pesar de estar buenísimos también así, el mejor de los espárragos en conserva no es comparable al placer de comerse un espárrago fresco en temporada.

Zonas de producción

Una vez llegados a este punto, hay que hablar de las zonas de producción. En España hay ya muchas zonas productoras de grandes espárragos, aunque hay dos que se llevan la palma y que coinciden en el nombre, las ‘Tudelas’…Tudela, en Navarra, y Tudela de Duero, en Valladolid. No vamos a descubrir ahora la huerta navarra, que es absolutamente extraordinaria. Entre otras muchas hortalizas, da espárragos de reconocido prestigio, y lo lleva haciendo desde siempre. Pero desde hace ya numerosos años en Tudela de Duero se producen espárragos de grandísima calidad. Eran menos conocidos hasta que Ferran Adriá los probó y aseguró aquello de que “eran los mejores espárragos que había probado”. Aquel comentario colocó a los espárragos vallisoletanos en el mapa de la gastronomía y desde entonces los mejores restaurantes de España los tienen en sus cartas. Es justo reconocer que los productores tudelanos se han encargado de ir mejorando considerablemente el producto y las producciones con el paso de los años, en un entorno en el que las condiciones del suelo y la climatología parecen ser las idóneas para este cultivo que, además, nace a la orilla de un río como el Duero que aporta su carácter a todo lo que toca. No voy a entrar en si son mejores los de una Tudela o los de la otra, son excepcionales ambos, aunque yo quizá por proximidad me quedo con el ligero dulzor y los matices amargos que tienen los espárragos de Tudela de Duero, en Valladolid, que los hace delicados y sabrosos. Cuentan desde hace tiempo ya con la ‘Marca de garantía del espárrago de Tudela de Duero’, lo que acredita su procedencia.

Cómo consumirlos

  • Para consumirlos, primero hay que pelarlos con un pelador de verduras, retirando la primera capa en todo el contorno y extensión desde la punta hacia el pie, pero sin tocar la yema.
  • Conviene cortarlos a la misma longitud, descartando unos centímetros del final de tallo, que es una parte más fibrosa.
  • Poner agua caliente con una pizca de sal y otra de azúcar y cocerlos entre 10 y 15 minutos. También se pueden cocer al vapor, en este caso entre 15 y 20 minutos, y se obtiene una textura fantástica. Los minutos de cocción dependerán, tanto en para la cocción en agua como para la cocción al vapor, del grosor del espárrago.
  • Aunque puede consumirse frío, el espárrago templado despierta mejor sus aromas y texturas.
  • Por último, sólo necesitan disponerlos sobre un plato bien escurridos, ponerles un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Esa es una de las mejores formas de disfrutar del verdadero sabor del espárrago blanco, aunque cada uno es muy libre de acompañarlos con las salsas que más le gusten.

Lo importante es disfrutarlos y ahora estamos en el mejor momento para hacerlo.

Miguel Sanz

Por Miguel Sanz

viajarymuchomas.com