Puestos callejeros de comida especializados en anticuchos, en LIma, Perú.

Aunque el anticucho es la comida callejera por excelencia del Perú, no es difícil encontrarlos también en las calles de Bolivia, Ecuador, Chile o Argentina

Los peruanos supieron transformar una comida que originariamente era de esclavos en un emblema gastronómico de un país

Perú. Cualquier localidad del país. Te encuentras en esa hora en la que está llegando el ocaso y declina la luz. Ese tiempo en el que todo parece teñirse de tonos azules antes de que el sol se despida definitivamente hasta el día siguiente. Estás paseando por la calle y a lo lejos ves algo que te llama la atención porque desprende colores rojizos, amarillos y anaranjados. Además, numerosa gente se arremolina en torno a lo que parece un pequeño carrito con patas. Cuando te acercas un poco más para disipar tu curiosidad se desvanecen todas tus dudas…se trata de una parrilla en la que las brasas doran anticuchos.  

Si hay una comida callejera en el Perú que sobresale sobre las demás son los anticuchos. También se encuentran en los países vecinos ya que es una comida que se ha extendido por buena parte de América Latina. Existe en el Perú un día nacional de los anticuchos, el 17 de octubre de cada año, con eso lo decimos todo.

Puesto callejero de anticuchos en la ciudad de Cuzco, Perú.

Sobre todo, se consumen por la noche, cuando los parrilleros callejeros encienden sus brasas. Los consume toda la población y son especialmente populares entre los jóvenes. Un tentempié rápido, sabroso y con sabor a brasa que tiene como protagonista al vacuno.

Los anticuchos son brochetas de corazón de ternera, vaca o res a la parrilla, aliñados con distintos marinados y a veces acompañados de innumerables complementos, dependiendo de las zonas o de los países.

La historia dice que hay referencias sobre los anticuchos desde antes incluso de que Colón y los suyos aparecieran por aquellas tierras y que el nombre procede de la lengua quechua “antikichu”. “Anti” hace referencia a los Andes y “kuchu” significa “corte”, lo que nos lleva a otro animal diferente a las vacas, las llamas. Al parecer en aquellas épocas los anticuchos no los preparaban con carne de vaca sino de llama, que eran los animales que en ese momento tenían a mano por el altiplano, y seguramente no los prepararían en una brocheta.

Cuzco, una ciudad llena de color y sabores en sus calles.

Las referencias históricas al respecto cuentan también que el anticucho tal y como lo conocemos hoy en día tiene mucho que ver con lo ‘tiquismiquis’ que eran los españoles que llegaron al Perú, que despreciaban las vísceras de los animales y se las daban a los esclavos africanos. Estos esclavos, trocearon los corazones de las vacas, los ensartaron en unos palitos, las metieron al fuego y crearon un plato que, si bien en aquella época estaba considerado comida para gente pobre, en la actualidad es uno de los emblemas de la gastronomía del Perú.

Vamos con una de las múltiples formas que existen de prepararlos, por si alguien se anima.

Anticuchos a la parrilla

Ingredientes para los anticuchos:

  • Corazón de vaca
  • 1 taza cerveza
  • 1” taza vinagre
  • 1 cucharada ajos molidos
  • ½ cucharadita comino
  • 2 cucharadas orégano
  • 4 cucharadas ají panca molido
  • Sal y pimienta al gusto
  • Brochetas o pinchos de madera.

Ingredientes del aderezo para asarlos:

  • 2 cucharadas ají panca molido
  • 1 taza aceite
  • 1 cucharada sal

Preparación:

  • Limpiar el corazón de vaca de impurezas y de grasas, cortarlo en tiras a lo largo y esas tiras en porciones más pequeñas a modo de cuadrados. Salpimentar.
  • Poner en un bol la cerveza, vinagre, ajos molidos, comino, orégano, ají panca molido y mezclar todo. Incorporar los trozos de corazón, moverlos en los ingredientes para que integre bien, taparlo y guardarlo en la nevera 24 horas.
  • Una vez bien macerada la carne, escurrirla y pinchar tres o cuatro trozos en brochetas o pinchos.
  • Poner a la brasa (o en una plancha) y, mientras se cocinan, ir pintándolos con la mezcla de aderezo que hemos hecho con la mezcla del ají panca, el aceite y la sal. Tostar bien por ambas partes y acompañar en el plato con la guarnición que más guste, ya sean patatas cocinas (sancochadas para los peruanos), maíz (choclo) o lo que os apetezca en ese momento.

Buen provecho.

Miguel Sanz

Por Miguel Sanz

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