Aunque el hornazo se consume todo el año, en Salamanca este producto adquiere una relevancia especial el ‘Lunes de aguas’, que se celebra el lunes siguiente al de Pascua, cuando la gente sale al campo a degustarlo

El hornazo es una especie de empanada de elaboración tradicional en muchos lugares de Castilla y León y de España, para la que se utiliza una masa de pan con manteca que se rellena con buen chorizo, lomo y jamón ibéricos o de la olla

Si hablamos de cocina regional, el hornazo es una de esas elaboraciones que alcanza reconocimiento por méritos propios. Presente en numerosas zonas de España, el hornazo es especialmente tradicional en Castilla y León. Se trata de una receta que, en el fondo, responde a la cocina de aprovechamiento. Esta cocina de aprovechamiento, tan de moda en la actualidad que parece que acabamos de inventarla, cuando en la época de nuestros abuelos era lo habitual, porque no tenían más remedio que comer lo que tenían, que a veces era escaso e incluso rutinario.

Hornazo típico de Salamanca. Fotografía: David Arranz.

En este sentido, el hornazo es un producto que está plenamente ligado a las matanzas tradicionales de los pueblos. En la actualidad estas matanzas del cerdo son menos frecuentes debido a la implantación de un consumo industrial y a las restricciones sanitarias para realizarlas, pero durante muchos años era frecuente que en el medio rural cada familia matara uno o varios cerdos cada año, cada uno en función de sus posibilidades, y toda aquella carne se conservara de diferentes maneras para, durante el año, aderezar con ella diferentes guisos y elaboraciones.

Una de las formas más tradicionales de conservar los lomos, chorizos y pancetas en Castilla era troceándolos, dándolos una ligera fritura en manteca de cerdo y metiéndolos en ollas de barro cubiertos con esa manteca. Aquello aseguraba sustento para todo el año.

Imagen de una fábrica de hornazos en la provincia de Ávila, antes de la pandemia. Fotografía: Ical.

Y aquellos productos fueron los que se dispusieron en una masa de harina tipo pan, cuyo ingrediente fundamental también fue la manteca de cerdo, y se hornearon para convertirlo en el hornazo. No era difícil que la gente en los corrales de las casas tuviera también alguna gallina ponedora con lo cual el huevo, en este caso cocido, también se metió de rondón en aquellos hornazos. Incluso era y sigue siendo habitual, yo se lo vi hacer a mis abuelos, que en los pueblos de Castilla la gente llevara a los obradores de los panaderos todo el relleno que querían meter en su hornazo para que allí el panadero les completara la elaboración con la masa y se los horneara. ¡Les puedo asegurar que un hornazo elaborado en un horno de panadero y relleno con los lomos y chorizos de la matanza reposados en ollas de barro no tiene rival!

Como hemos dicho, el hornazo es muy típico de muchas zonas en España. Pero si hay un lugar que está ya unido para siempre al hornazo es Salamanca, tanto la ciudad como toda su provincia. Sus pastelerías y carnicerías ofrecen hornazos de grandísima calidad. Uno de los éxitos o fracasos del hornazo es la calidad de los productos que lo rellenan y, en Salamanca, de lomos y chorizos de calidad andan sobrados, gracias a los cerdos ibéricos que pasean por sus campos y encinares.

En Salamanca es tradicional salir al campo a comer el hornazo el ‘Lunes de Aguas’. En la imagen de archivo, jóvenes en 2019 en el entorno del Puente Romano. Fotografía: Ical.

Aunque el hornazo se consume todo el año, en Salamanca hay un día al año en el que este producto adquiere una relevancia especial, el ‘Lunes de aguas’, que se celebra el lunes siguiente al de Pascua, tras la Semana Santa. La leyenda cuenta que es una fiesta que se remonta a la época de Felipe II con la que se celebra el retorno a la normalidad y la ausencia de las restricciones que en aquella época se impusieron para evitar en Cuaresma pecados tanto gastronómicos como carnales El ‘Lunes de aguas’ en Salamanca la gente sale al campo a comer o merendar con sus hornazos, chorizos, jamones o quesos.

Pues si pueden, acérquense a Salamanca a comer un hornazo. Si no, aquí vamos con la receta del hornazo. Como en todas las elaboraciones tradicionales, hay tantas recetas como casas en las que se elabora. Yo les voy a dar una de ellas, aunque, como les decía antes, el verdadero éxito del hornazo es la calidad de carne que se meta en su interior. Si es de matanza mejor que mejor, ya que si metemos lomo, chorizo o jamón que ya de por si es malo o no sabe a nada, el resultado dentro del hornazo será similar, un desastre.

RECETA DEL HORNAZO

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 500 gr. harina
  • 15 gr. levadura fresca
  • 70 gr. manteca de cerdo
  • 10 gr. sal
  • 125 gr. agua
  • 70 gr. aceite de girasol
  • 70 gr. vino blanco
  • 1 huevo para pintar

Para el relleno:

  • Chorizo de la olla
  • Lomo de la olla (podría ser también lomo crudo adobado)
  • Jamón ibérico
  • 2 huevos cocidos

PREPARACIÓN:

  • Para hacer la masa del hornazo ponemos en un bol la harina, el aceite, el vino, la sal, la manteca, y la levadura disuelta en un poco de agua templada.
  • Amasamos bien todos estos ingredientes hasta obtener una masa lisa.
  • Untamos otro bol con un poco de aceite, metemos en él la bola de masa a la que untamos también con un poco de aceite por encima, tapamos con un trapo y dejamos reposar al menos un par de horas.
  • Partimos la bola en dos pedazos similares, y a uno de estos pedazos le quitamos un trocito de masa que usaremos después para decorar el hornazo. Estiramos el pedazo más grande, que va a ser la base, sobre un papel de horno y vamos disponiendo sobre él capas de lomo, chorizo, jamón y los huevos cocidos cortados.
  • Estiramos la otra porción de masa y la ponemos cubriendo toda la carne. Cerramos el contorno del hornazo pinzando con los dedos la masa de abajo sobre la masa que hace de tapa, con la porción pequeña reservada para decorar haremos unas tiras amasándolas finas y cortándolas como de un centímetro de ancho por 10 de largo y las disponemos a modo de rejilla sobre la tapa.
  • Por último, con unas tijeras haremos dos o tres cortes pequeños sobre la tapa que sirvan de chimenea para dar salida al vapor. Pintamos todo el hornazo con un huevo batido. Con el horno previamente precalentado a 180 grados, metemos el hornazo unos 30 minutos.

¡Que aproveche!

Miguel Sanz

Por Miguel Sanz

viajarymuchomas.com