Tierra de Sabor sorprende en Madrid Fusión con una técnica que defienden los chefs Antonio Jesús González, Mario Oliveria Moralejo y Roberto Calzado
Tierra de Sabor, la marca de calidad de Castilla y León ha sorprendido en Madrid Fusión y no sólo por mostrar las excelencias de los productos agroalimentarios de la comunidad autónoma y descubrir las múltiples opciones en el ámbito culinario. Ha sorprendido al presentar una técnica de corte del cordero basada en la técnica japonesa del ronqueo del atún. Y para ello ha avalado un taller que, con el nombre de ‘El ronqueo del cordero’, ha sido dirigido por los chefs Antonio Jesús González de las Heras, Mario Oliveira Moralejo y Roberto Calzado, con la colaboración de Moralejo Selección, donde se ha puesto sobre la mesa la versatilidad de este producto con novedosos cortes y elaboraciones.
La idea, que surge de ese método japonés, es cada vez más habitual en las costas del sur de España, donde se despieza todo el atún por partes y se sacan multitud de cortes diferentes con distintos usos en la cocina. En un claro ejemplo de innovación se ha puesto en práctica la misma técnica con el cordero, informa la Junta de Castilla y León.
Con el objetivo de ayudar a la restauración y aumentar las posibilidades de venta y consumo, desde Moralejo Selección se pusieron a investigar para sacarle el máximo partido a una canal de cordero. Esto, unido a la necesidad de adaptación a un cliente final que también ha evolucionado y necesita mayor facilidad en la preparación de los platos, menor dedicación y mucha versatilidad, se ha realizado este taller donde se ha despiezado la canal poco a poco desde la paletilla, al cuello, las piernas y finalmente el tronco para sacar más de 12 cortes que nunca se han visto en el cordero como los deshuesados: picaña y entrecot de cordero, o un ‘tomahawk’, corte típico del vacuno.
Proceso de despiece
El público profesional de Madrid Fusión ha podido admirar los distintos pasos del proceso de despiece del cordero. Primero se han sacado las paletillas y se ha deshuesado una. A continuación se ha cortado y limpiado el cuello del que se han sacado los filetes.
El siguiente paso del proceso ha sido sacar los solomillos y limpiarlos. Después se han cortado las piernas del cordero y se ha sacado el jarrete. Se ha deshuesado la pierna sacando las piezas: tapa, contra, babilla y picaña.
La siguiente acción ha sido cortar el tronco del cordero, las faldas y sacar el filete a una y a otra el churrasco. Por último se ha cortado el chuletero, del que se ha sacado el ‘tomahawk’, y las riñonadas de las que se han hecho los entrecot.
Del lechazo, se han sacado las paletillas, se ha cortado el cuello, después las piernas, se ha abierto el tronco del lechazo y se han cortado los chuleteros.