Las características físicas, orográficas y climatológicas de la provincia abulense confieren al recorrido por su cocina una impronta muy especial, marcada por platos contundentes y cargados de sabor
En los recetarios de esta provincia destacan productos como las carnes de vacuno con IGP, los productos del cerdo, las legumbres del Barco de Ávila o de La Moraña y los dulces, con las ‘Yemas de Santa Teresa’ como bandera universal
Si has visitado la provincia de Ávila, y has comido en ella, te habrás dado cuenta de que buena parte de las elaboraciones gastronómicas más tradicionales de esta provincia están condicionadas por las características físicas, geográficas y climatológicas. El frío y la altura de muchos de sus enclaves, empezando por su capital, la de mayor altitud de España, han derivado en una gastronomía con elaboraciones contundentes, de mucho sabor y de un importante contenido calórico. Al menos es así si nos centramos en su gastronomía más tradicional.
La provincia de Ávila puede presumir de una excelente gastronomía, donde destacan las carnes vacunas autóctonas, las patatas o las legumbres.
En un recorrido rápido por sus elaboraciones más tradicionales, en el apartado de las legumbres nos encontramos con los ‘Judiones del Barco de Ávila’, de un color blanco, de gran tamaño y con Indicación Geográfica Protegida (IGP); o con los garbanzos de la comarca de La Moraña, con los que se elabora el tradicional ‘Cocido Morañego’.
Sin salir de las Moraña, y en el apartado de las carnes, tenemos el ‘Tostón de Arévalo’, asado de la cría de los cerdos de los más conocidos en Castilla y León junto con el cochinillo segoviano, y por su puesto la reina de las carnes de Ávila, la chuleta o el chuletón de raza Avileña Negra Ibérica, una auténtica delicia que se identifica con la provincia de Ávila y a la que nos referiremos con más detalle dentro de unas líneas.
Junto con estas elaboraciones ya mencionadas en la provincia de Ávila podemos encontrar platos tan tradicionales como las ‘Patatas Revolconas’, de las que daremos buena cuenta al final de este artículo, las ‘Migas de Pastor’, las ‘Patatas con costillas’ o ‘La Monda de Mombeltrán’.
Los dulces ocupan también un lugar de excepción dentro de la gastronomía abulense y, en el primer lugar de ese podio se encuentran las ‘Yemas de Santa Teresa’. Cremosas, dulces, melosas…un pecado divino que desde hace tiempo ya elaboran en Ávila tanto en su formato más tradicional, sólo la yema de siempre, o en múltiples versiones con distintos balos y acompañamientos a las yemas.
Como les decía antes, la carne de Ávila, la raza Avileña Negra Ibérica, merece un comentario especial por su importancia y calidad. Como señala la Indicación Geográfica Protegida, las características más importantes de la raza Avileña Negra Ibérica es su adaptación al entorno en el que está presente, que suele ser un entorno complicado, y la capacidad para producir un ternero en un intervalo de poco más de un año. Todo ello con unas condiciones de calidad de la carne que la llevaron a ser la primera denominación de carne fresca amparada en España y pertenecer al primer grupo de Indicación Geográfica Protegida aprobado por la Unión Europea.
Dentro de las características de la carne de Avileña Negra Ibérica destacan que es firme al tacto, de un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, grasa de color entre blanco y crema, textura fina, tierna y de intenso sabor.
Volviendo a otra de las elaboraciones de las que hablábamos antes, uno de esos platos clásicos de la cocina abulense que merece que nos detengamos en él porque deriva de la cocina de aprovechamiento y humilde, de utilizar aquellos ingredientes que se tenían a mano en cualquier casa por muy humilde que fuera, son la ‘Patatas Revolconas’. Si me lo permites, creo que es uno de esos platos maravillosos fruto del acervo popular y de la humildad del terruño castellano, pero que bien elaborado es algo maravilloso. Me encanta ir a Ávila y pedir una cerveza o un vino acompañado con patatas revolconas y les recomiendo hacerlo en cuanto tengan oportunidad.
Y no puede haber nada más sencillo y que a la postre ofrezca un resultado tan rico, cremoso y lleno de sabor. Hay que seguir unos simples pasos, eso sí, no basta con cocer unas patatas, machacarlas y echarlas pimentón, pero si sigues esos pasos es difícil no tener éxito.
Patatas Revolconas de Ávila
Ingredientes:
- 500 gr de patatas.
- 20 gr aceite oliva virgen extra (o de manteca de cerdo ibérica).
- 1 diente de ajo.
- 15 gramos de pimentón dulce de la Vera.
- Una tira de torrezno o panceta.
Preparación:
- Lo primero es cocer las patatas hasta que las pinchemos y veamos que el corazón está tierno, unos 20-25 minutos si son de tamaño mediano.
- Mientras las patatas se van cociendo, en una sartén ponemos el aceite (o la manteca de cerdo ibérica) y freímos el torrezno. Reservamos el torrezno y, en esa misma grasa tostamos ligeramente el ajo picado muy fino. Cuando empieza a dorar el ajo apartamos el fuego y añadimos el pimentón, removiendo rápido para que no se queme. Reservamos.
- Pelamos las patatas, las machacamos (no es necesario que quede un puré muy liso), y mezclamos con el aceite de pimentón.
- Servimos las patatas revolconas con torreznos troceados por encima.
Como apunte, decir que, si en lugar de aceite, freímos el torrezno con una cucharada de manteca de cerdo ibérica, la intensidad de sabor que tendrán después nuestras patatas revolconas será mayor.
Por Miguel Sanz
