Pimientos rellenos de mousse de bacalao con salsa de pimientos

La nueva receta de ‘La cocina de Mertxe’ que presentamos hoy es, literalmente, para chuparse los dedos. Lleva una elaboración muy de marca de la casa de esta vasca amante de la gastronomía que acredita años y experiencia entre fogones.

INGREDIENTES (4 personas)

• Bote y medio de pimientos rojos (16 piezas)

• 800 gramos de bacalao desalado.

• 2 cebollas.

• Sal

• Aceite de oliva virgen extra.

• Otro bote de pimientos (12-14 piezas)

• 1 pimiento verde

• 2 dientes de ajo

• 1 pastilla de sabor de carne.

PREPARACIÓN:

• El bacalao previamente lo habremos puesto en remojo durante 48 horas.

• En una sartén de unos 28 cm. de diámetro vertemos 2 o 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra.

• Colocamos los pimientos para asarlos en una primera tanda con 8 piezas, reservando el caldo.

• A fuego lento 4 minutos por un lado y otros 4 minutos por el otro lado.

• Repetimos la misma operación con los otros 8 pimientos.

• Retiramos los 16 pimientos a una bandeja, colocándolos bien extendidos.

• Mientras, en una sartén o cazuela baja vertemos 10 cucharas de aceite de oliva virgen extra. Con el aceite caliente, colocamos el bacalao con la piel boca arriba y los dejamos a fuego lento durante 4 minutos, removiendo la sartén para que el bacalao suelte la gelatina.

• Se da la vuelta al bacalao y a fuego lento otros 4 minutos, sin dejar de remover la sartén o cazuela baja para que el bacalao acabe de soltar toda la gelatina y se mezcle bien con el aceite.  

• Se retira el bacalao a un plato y el aceite se reserva en un cuenco aparte.  

• En la misma sartén, con un poco de aceite, colocamos la cebolla muy, muy picada para que poche bien durante 10 – 12 minutos.  

• Procedemos a desmigar el bacalao o, en su defecto, lo partiremos en pequeños trozos en un plato, retirando en ambos casos toda la piel.

• Añadimos el bacalao migado a la cebolla bien pochada y mezclamos bien ambos productos durante 4 minutos.

• Se retira y se deja enfriar.

• Es el momento de hacer la salsa de pimiento para lo que emplearemos el otro bote de pimientos (12-14 piezas), la segunda cebolla, un pimiento verde, 2 dientes de ajo, aceite y sal.

• En una cazuela baja vertemos 2 – 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra y, una vez caliente, echamos los dos dientes de ajo laminados, pero sólo durante unos 4 – 5 segundos. Es el momento de añadir la cebolla y el pimiento verde bien picados para rehogar a fuego lento durante 10 minutos.

• Partimos los pimientos del segundo bote (12-14 piezas) en tiras y se añaden al pochado en la cazuela baja, mezclando todo a fuego medio.

• Añadimos entonces el líquido de los botes de pimientos que habíamos reservado previamente hasta cubrir un poco los pimientos (en caso de necesidad, verter un poco de agua). Se tapa y a los 2 minutos de haber comenzado a hervir, añadimos 1 pastilla de sabor a carne. Se deja cocer todo durante 25 minutos.

• En ese tiempo, ya se habrá enfriado el mousse de bacalao, que vertemos en un vaso batidor, pasando la batidora 4 veces, siempre de arriba abajo.

• Se añade el aceite con la gelatina del bacalao que teníamos guardado en el cuenco. Y se echa en el vaso batidor y se vuelve a batir, siempre de arriba abajo, durante las veces que queramos en función del espesor y textura que queramos obtener de la crema final.

• Es el momento de ir rellenando los pimientos, de uno en uno y en frío.  

• Con la salsa de los pimientos de la sartén se echa en el vaso batidor hasta lograr una salsa homogénea, que verteremos después en una cazuela, con los pimientos rellenados con el mousse de bacalao sin llegar a cubrirlos. Tapamos la cazuela y a fuego lento durante 4 minutos. Y listo para servir. La salsa de pimiento sobrante la pondremos en una salsera por si alguien quiere añadir más cantidad.

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