El foro gastronómico ha servido como reencuentro entre profesionales y entre las cocinas francesa y española
Gastronomika 2021 deja sobre la mesa una cocina española al alza en las últimas décadas que sigue respetando y mirando de reojo a una cocina francesa que fue inspiración en técnicas, platos y filosofía
La sumiller Elia Arranz, de Arzuaga, gana el ‘Ruinart Sommelier Challenge’ y Sergio Gómez, de la Botica de Matapozuelos en Valladolid, se hace con el primer premio del II Campeonato Nacional de Garbanzos
Haber estado en 2021 en el congreso San Sebastián Gastronomika ha sido como notar a tu alrededor una especie de energía que te insufla aire fresco, que te carga las pilas para seguir adelante, cocinando. Esa es la sensación que han tenido la mayoría de los que han acudido a la edición de este año de la cita gastronómica, sensación más acentuada si cabe después de pasar unos meses lastrados por una dura pandemia que ha afectado de lleno al sector de la gastronomía y también a este congreso, que no fue presencial el pasado año. Por eso, la Gastonomika de 2021 en San Sebastián ha sido como una especie de liberación, de esperanza asentada en todos los reencuentros que se han producido durante tres días en la ciudad vasca.
La edición 2021 volvía a ser presencial y, quizá para celebrar esa vuelta a una cierta normalidad, se pensó en aprovechar el congreso para rendir homenaje a la cocina de la que el resto aprendió mucho de lo que se sabe, la cocina francesa, además de sondear el nuevo diálogo existente entre esta cocina y la española. Y tras tres días de sesiones, encuentros, presentaciones y actividades, la sensación es que el planteamiento ha sido un acierto.
Por el escenario del Kursaal en San Sebastián han pasado figuras francesas de la talla de Alain Ducasse, Pierre Gagnaire (finalmente a través de vídeo), Alain Dutournier, Alexandre Mazzia, Amandine Chaignot, Marc Veyrat, Frederic Bau o la comunicadora Julie Andrieu. Sin duda, ellos y otros muchos franceses anteriores a ellos influyeron de forma decisiva en la gastronomía de todo el mundo y, como se ha concluido en el congreso, fueron ellos los que marcaron el camino, la cocina que nos enseñó las técnicas, los platos, a ser modernos y, sobre todo, la filosofía de lo gastronómico. Ya posteriormente cada uno ha sabido o querido aprovechar ese camino a su manera y está claro que España en eso fue una alumna aventajada.
Gastronomika 2021 deja para el recuerdo haber sido el congreso en el que Alain Ducasse y Albert Adriá han presentado el restaurante parisino ADMO, un proyecto con dos formas distintas de cocinar unidas en la elaboración de platos; en el que Ángel León ha demostrado que sigue cocinando el mar y ha presentado los aperitivos que podrán degustarse el próximo año en ‘A Poniente’ y en los que al jamón marino de ventresca se unirán un ‘queso marino’ creado a partir de la hueva de leche (la bolsa de esperma) del atún rojo, o las ‘aceitunas marinas’ a partir de la planta salina sesuvium; o el congreso en el que se ha podido ver la generosidad de cocineros como Eneko Atxa de Azurmendi, de Pedro Subijana de Akelarre, de Jesús Sánchez del Cenador de Amós, de Romain Fornell de Caelis, de Xavier Pellicer o de Alexandre Mazzia, o de Joan Roca del Celler de Can Roca a la hora de descubrir, diseccionar y poner en escena la esencia de las últimas elaboraciones que están realizando.
También se ha mirado en San Sebastián hacia la cocina de otras latitudes, y ahí han tenido su expresión cocinas tan creativas como las de Brasil, México, Perú o Filipinas. Y otra idea predominante en el congreso: observar cada producto para que te dé pistas, para sacarle el máximo aprovechamiento y con ello hacer una cocina cada vez más sostenible enfocada hacia el desperdicio cero.
Ha sido también más que evidente la presencia mayoritaria en esta edición de la cocina vasca y, en menor medida, catalana, seguramente por la mayor influencia directa en estos territorios de la cocina francesa por proximidad física. También presencia sobre el escenario del auditorio del Kursaal de cocineros de comunidades autónomas como Andalucía, Cantabria, Castilla La Mancha, Madrid o La Rioja. Hubiera sido interesante también alguna presencia sobre el escenario del Kursaal de la cocina de Castilla y León, que podría haber aportado su punto de vista o su evolución sobre la materia ya que ha tenido un notable desarrollo en los últimos años.
Presencia de la cocina de Castilla y León en Gastronomika 2021
Y digo sobre el escenario ya que, en otros ámbitos del programa de San Sebastián Gastronómica 2021, Castilla y León sí que estuvo muy presente. Tuvo presencia la cena inaugural del congreso, en la que dos representantes de Valladolid elaboraron cada uno dos preparaciones: Víctor Martín, del restaurante Trigo, elaboró las tapas ‘Pichón de Tierra de Campos’ y ‘Tendón y callos de morucha’, y José Castrodeza, del restaurante Villa Paramesa, elaboró ‘Taco de salmón marinado, yogur de alcaparras e hinojo encurtido’ y ‘Pollo asado, chicharro curado, pesto marino y yuzu’. Ricardo Temiño, del Restaurante La Fábrica de Burgos también participó, en este caso en la sección de actividades, con la ponencia ‘Pucheros contemporáneos’ y el cocinero berciano Samuel Naveira, del restaurante MUNA, impartió una ponencia compartida sobre la lubina Aquanaria.
En lo relativo a reconocimientos, Elia Arranz, sumiller en Arzuaga, ganó el ‘Ruinart Sommelier Challenge’, un concurso en el que el burgalés Javier Mayoral quedó entre los finalistas y en el que también tuvo presencia como jurado Pablo Martín, presidente de la Unión Española de Sumilleres y de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León y eterno sumiller y jefe de sala de Casa Cándido hasta su jubilación hace unos meses. ‘Tierra de Sabor’ patrocinó los premios del ‘II Campeonato Nacional de garbanzos Tierra de Sabor’, premio que se quedó en Castilla y León ya que el ganador fue Sergio Gómez, del restaurante La Botica de Matapozuelos, de Miguel Ángel de la Cruz, que elaboró un postre con garbanzos.
El resto de la participación de Castilla y León se ha englobado dentro de la presencia de Valladolid en la zona de barras con un concurrido stand en el que los asistentes pudieron degustar las tapas galardonadas en los concursos provinciales de pinchos y nacionales de tapas. Y allí tuvieron presencia los restaurantes La Parrilla de San Lorenzo, Suite 22, Habanero taquería, 5 gustos, Verde Oliva y La teta y la luna; las catas con productos de espárragos ecológicos San José, piñones Teresa Mate, aceite Pago de Valdecuevas y quesos de Las Cortas de Blas; todo ellos también aliñado con vinos de Dehesa de los Canónigos, Elías Mora, Yllera, Sinforiano, Protos, César Príncipe, Valdecuevas, Rodríguez Sanzo, Traslanzas, Tamaral, Velvety Wines-velvet, Melgarajo-Melgus, De Alberto y Tarantos. Espero no dejarme a nadie porque lo cierto es que Gastronomika es un gran congreso que reúne en tres días una actividad prácticamente inabarcable en distintos espacios y que ahora tendremos que ir procesando poco a poco en los meses que restan hasta la siguiente cita en 2022.
Por Miguel Sanz